Fermentasi Tape Ketan
Tujuan :
a. Untuk mengaplikasikan bioteknologi kedalam kehidupan sehari-hari.
b. Untuk mengetahui proses fermentasi alkohol yang terjadi pada pembentukan tape ketan.
c. Untuk memenuhi tugas biologi.
Bahan : - Beras ketan putih
- Air secukupnya
- Ragi yang telah dihaluskan
- Air secukupnya
- Ragi yang telah dihaluskan
Alat :
- Panci
- Panci
- Langseng
- Ember
- Kain / serbet
- Bakul saringan
- Sendok
- Kain / serbet
- Bakul saringan
- Sendok
- Toples
- Tampah
Cara kerja :
1. Cuci beras ketan hingga bersih
2. Rendam ketan selama 1 malam,
3. Kemudian tiriskan air sisa rendaman.
4. Kukus beras ketan yang telah direndam selama ?30 menit
5. Setelah 30 menit,angkatlah ketan dan letakkan di tampah, kemudian ratakan.
6. Diamkan sampai dingin.
7. Haluskan ragi hingga menjadi serbuk.
8. Taburkan ragi yang sudah dihaluskan diatas ketan hingga merata.
9. Masukkan kedalam toples, lalu tutup dengan kain/serbet, dan diamkan selama ?3 hari.
10. Tape siap dihidangkan.
Pembahasan :
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa).
Tape merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tape yaitu, tape ketan dan tape singkong. Tape memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma sedap, bertekstur lunak dan berair. Tape sebagai produk makanan yang cepat rusak karena, adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehinga harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Setelah melakukan pengamatan selama 2 hari tentang pembuatan tape ketan, dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape. Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi garam, oksigen, dan suhu. Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses fermentasi berlangsung.
Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka.
Kesimpulan :
Fermentasi alkohol adalah proses respirasi anaerob (tanpa oksigen) yang mengubah gula hingga menjadi alcohol (etanol) melalui beberapa tahap. Pada pembuatan tape ini fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah menjadi alcohol. Sehingga ketan menjadi lunak dan, berair,manis dan agak berbau alcohol.
Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat disimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil praktikum kami dalam pembuatan tape ini, dapat dikatakan 50% berhasil dalam meneliti proses fermentasi alcohol. Karena berdasarkan hasil tape yang sudah jadi, ada yang terasa manis dan ada yang terasa asam. Ini diperkirakan kurang rapat pada saat pembungkusan sehingga menyebabkan adanya udara masuk.
reff : http://ucireza7.blogspot.com/2015/04/laporan-pembuatan-tape-ketan-putih_25.html
EmoticonEmoticon